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在前文中，金海葡萄酒對(duì)葡萄酒的加熱釀造流程已經(jīng)有了一定的說(shuō)明介紹，在下面的文章中，我們將順著上篇文章的內(nèi)容來(lái)為您分析葡萄酒加熱釀造的一些優(yōu)缺利弊，希望對(duì)你有所啟發(fā)。
在葡萄酒加熱釀造過(guò)程中，對(duì)這些過(guò)程很難作出明確的評(píng)價(jià)。當(dāng)然，加熱葡萄在一些情況下使酒比傳統(tǒng)釀造具有較深的顏色。但另一些來(lái)自加熱釀造的酒顯示出蔬菜氣味或雜醇油氣味，失去新鮮感，帶苦味而且澄清困難。在評(píng)定這些過(guò)程價(jià)值中所出現(xiàn)的意見(jiàn)混亂也來(lái)源于這一事實(shí)，即期待的結(jié)果始終不相同。一些人正在尋找通過(guò)加熱來(lái)提高質(zhì)量的方法，而另一些人僅把它看作自動(dòng)釀造的一種方式。
如果注重顏色，中間產(chǎn)物常引人注意，那么在發(fā)酵時(shí)顏色損失常常足夠使人失望。在試M4中，由于加熱增加了有色物質(zhì)，在收獲若干星期測(cè)定為60%，花色素昔含量從傳統(tǒng)釀造的160mg/L一下升到加熱釀造的280mg/L，可是由于第一年中花色素普和顏色以很大比例減小，在幾個(gè)月后因加熱得到的好處變得非常不明顯，在幾年后根本就不復(fù)存在。
一種論點(diǎn)是從發(fā)酵階段中分離出浸提也許是一種優(yōu)點(diǎn)，它部分相同于正常釀造，這種思維能獨(dú)立較好地控制它們，但其優(yōu)點(diǎn)并不明顯。確實(shí)在較低溫庫(kù)時(shí)，可用這種方法管理發(fā)酵。另一方面，總的損失超過(guò)浸提結(jié)果。當(dāng)它在25℃或30℃持續(xù)若干天的管理要比在70℃, 20或30min內(nèi)操作完成要容易。不能斷言，質(zhì)量問(wèn)題就是溶解相同物質(zhì)，井非所有形成皮的成分都適合浸提。一些是帶有蔬菜氣味或不希望的風(fēng)味;而另一些則其濃度不能超過(guò)一定數(shù)量。根據(jù)已經(jīng)說(shuō)過(guò)的準(zhǔn)則，酒不完全等于葡萄。
簡(jiǎn)單地說(shuō)，在例外情況中，當(dāng)葡萄在生長(zhǎng)和成熟中已有缺陷，為改善新酒的顏色和風(fēng)味，某些加熱釀造技術(shù)可認(rèn)為是有效的方法。以質(zhì)量為代價(jià)企圖達(dá)到不同的目的，很明顯是一個(gè)可疑的傾向。
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