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作為權(quán)威紅酒機(jī)構(gòu)，金海紅酒在注重拓展紅酒代理加盟業(yè)務(wù)的同時，對葡萄酒的理解以及酒文化的理解也在一步步的上升。今天金海葡萄酒就來為您說說葡萄酒評酒這一概念，希望對同樣愛好葡萄酒的您以及從事葡萄酒代理業(yè)務(wù)的朋友有所幫助。

一.葡萄酒口味的復(fù)雜性

當(dāng)人們設(shè)法描述、解釋葡萄酒的口味和氣味時，首先想到的就是它的復(fù)雜性和多樣性。

迄今，分析化學(xué)工作者已經(jīng)報道了 500多種存在于葡萄酒中的化合物，隨著工作的不斷深入及測試手段的不斷完善，葡萄酒中被測出的新化合物數(shù)目會不斷增多。然而，我們必須承認(rèn)，從定性角度出發(fā)，那些對葡萄酒口味及氣味產(chǎn)生特殊影響的因子還很少被人們掌握。雖然我們已經(jīng)知道如何鑒定那些構(gòu)成葡萄酒主體風(fēng)味的化合物，但更為詳細(xì)的組成不盡而知，而且，它們正是構(gòu)成一個完善酒體風(fēng)格不可缺少的成分。分析化學(xué)E作者所從事的工作是對葡萄酒進(jìn)行單 純的解剖，而沒有注敢葡萄酒本身的一些基本特性。

葡萄酒是一種天然的加工食品，它具有眾多不同的口味。雖然所有由葡萄釀制的飲料都取名為葡萄酒，但它們之間很少有共同性質(zhì)可言。氣候的影響、葡萄品種的不同、收 獲葡萄季節(jié)的不同、釀造工藝的差異以及貯酒方法的差異， 所有這些差異導(dǎo)致了在當(dāng)今壯界上有眾多不同類型的葡萄酒。每種類型的葡萄酒都有其相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即衡量優(yōu)劣的尺度。因此，我們不能夠采用同一參考法規(guī)來評定香檳 酒、美杜克（Medoc)紅葡萄灑、查恩提（Chianti)葡萄酒、諧利(Sherry)酒、佐餐葡萄酒、甜葡萄酒等誰優(yōu)誰劣。實(shí)際上，評酒中最困難的工作之一是同一類型酒之間的評定。

二.評酒的過程感覺

評酒過程中的第一感覺是視覺，它把葡萄酒的外觀特性 反饋給火腦。葡萄酒的顏色（深淺和色調(diào)）----人們稱之為外觀。葡萄灑通常呈鮮紅、深紅、淡紫或磚紅等頤色。這是 葡萄灑的第一外觀特征，它對于評酒結(jié)果舉足輕重。如果某 一葡萄酒混濁或顏色反常，評酒員對此絕不會手下留情。紅 葡萄酒的顏色深淺與其體積以及酒的強(qiáng)度有關(guān)，而它的色調(diào) 則與它的酒齡密切相關(guān)。白葡萄酒的顏色與氧化程度有關(guān)。 因此，肉眼在評酒中起著十分重要的作用，它對該酒的進(jìn)一 步品評又下了基礎(chǔ)。若不借助于視覺，評酒是十分困難的。 當(dāng)白葡萄酒、攻瑰色葡萄酒和紅葡萄酒缺乏單寧時，如果不借助于視覺而要把它們區(qū)分開來，那么將絕不是一件容易 的事情。反之，這種“蒙眼”品嘗對于提髙一個人的評酒能力收益匪淺。

第二感覺是嗅覺。作為一名優(yōu)秀的評酒貴，必須具有靈 敏的嗅覺。在葡萄酒入口前，應(yīng)先嗅其氣味并借助干鼻腔的 嗅覺部位將收到的信息加以鑒定。在評酒訓(xùn)練中，可以發(fā)現(xiàn) 氣味分子在鼻腔中的流動方式對嗅覺有一定的影響。嗅覺在 評酒中也是十分重要的。對于某些類型的葡萄酒，僅借助于嗅覺，即對它們的氣味進(jìn)行品評就可作出評價。事實(shí)上，進(jìn) 入口腔的葡萄酒不僅刺激味覺細(xì)胞產(chǎn)生信息反饋給大腦，而 且氣味分子通過鼻咽部進(jìn)入嗅膜也刺激嗅細(xì)胞產(chǎn)生信息反 饋給大腦（這種氣味稱之為“味香”或“口香” ）。香與味 這兩個不同的槪念經(jīng)常容易混淆，有時談?wù)撃承┦称坊蝻嬃?的“味”時，實(shí)際上指的是“香”?？傊?，評酒員用“風(fēng) 味”這一術(shù)語來描述味與香的總體情況。

觸覺對干葡萄酒的品評也是十分重要的。它受溫度、稠 度、粘度、潤滑性。體積等因素的影響。確切地汫，某些味 覺實(shí)際上是觸覺即呈味物質(zhì)與舌粘膜的反應(yīng)所致。酒精的溫 和感即苛性是由于其脂溶性和脫水作用引起的。單寧的澀味是由于舌粘液的干燥和唾液的凝聚作用所致。

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